乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质。其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴（微米级）的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液。从相的观点来说，乳状液仍是非均相体系。乳状液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多数为油相；连续相可以是油相，也可以是水相，大多数为水相。乳化剂是一种表面活性剂，分子中有亲水基和亲油基。为了表示乳化剂的亲水性或亲油性，通常采用“亲水亲油平衡值（HLB值）”，HLB值愈低，其亲油性愈强；反之，HLB值愈高，其亲水性愈强。各种乳化剂的HLB值不同，为了获得稳定的乳状液，必须选择合适的乳化剂。
常用的食品乳化剂多达几十种，根据不同的目的，可选择不同的乳化剂。根据乳化剂中是否含有亲水基可将其分为离子型表面活性剂（阴离子表面活性有剂羧酸、硫酸酯等，阳离子表面活性剂有聚丙烯酰胺、脂肪胺盐等）和非离子型表面活性剂（吐温、司班等）。此外，还有例如氨基酸型的两性表面活性剂以及复合型表面活性剂等等。根据其来源又可以分为天然型表面活性剂（如卵磷脂、某些蛋白质等）以及合成型表面活性剂（如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等）。根据乳化剂HLB值的大小可分为亲油型表面活性剂（HLB值小于10，如司班）和亲水型表面活性剂（HLB值大于10，如吐温）。乳化剂的性能各不相同，在当今食品加工业中，为了改善食品乳化剂的功能，常常也会将不同的乳化剂复配使用，常见的方法就是调节乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB），改变亲水亲油性，决定乳化剂的类型，使其具有更广的实用适应性。
乳化剂行业粉末由于粉末比重不同，有轻粉和重粉，混合的时候难度比较大，金合双运动混合机在转动的容器内再叠加全尺寸转动的螺带叶片，并且与料筒以相同方向、两倍于料筒的转速度。这样容器与叶片就会裹挟漂浮于上方的轻粉压入主体重粉中，从而使轻、重粉得以均匀混合；而有些做传统混合机的厂家也意识到这样的混合原理，想在原来传统设备基础上改动解决混合过程中的轻、重粉不易混合的难题，比如在传统双锥混合机里面加入旋转的螺带叶片；这样改动的双锥混合机并不能解决轻重粉不易混合的难题；因为双锥混合机的结构决定了其加入的螺带叶片很小，当混合过程中轻粉漂浮于上方时，其叶片不能裹挟到上方轻粉参与混合。
双运动混合机装载率高达80%，这样可以减少轻粉漂浮的空间，同时增加粉体内部堆积压力。料筒转动保证物料没有死角，螺带叶片对物料进行剪切、搅拌、穿插、裹挟是混合的主要方式；而传统双锥、三维和V型混合机主要靠重力扩散混合，料筒内部必须留下足够的对倒空间，最佳装载率不高于50%，轻粉悬浮空间太大，不利于轻、重粉混合；这个也是双运动混合机比传统混合机能更好的解决轻、重粉不易均匀混合难题。
